Op zoek naar een hartige, gezonde snack boordevol groente én helemaal glutenvrij? Deze groentemuffins zijn niet alleen makkelijk te maken, maar ook perfect als voedzaam tussendoortje of lunch!

Ingrediënten voor 6 muffins

• 95 gram boekweitmeel
• 1 ei
• Een halve courgette
• Een halve wortel
• 25 gram (room)boter
• 30 ml amandelmelk, ongezoet
• 40 gram geraspte kaas 30+ 
• 1 theelepel bakpoeder
• Italiaanse kruiden naar smaak
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

• Zet 6 muffinvormpjes klaar
• Verwarm de oven op 185 graden
• Rasp de courgette en wortel fijn
• Smelt de boter en doe deze in een kom, samen met het ei en de melk en klop los met een garde
• Voeg het meel, de bakpoeder en een snuf zout en peper toe en meng het geheel tot een glad beslag
• Voeg de courgette en wortel toe. Doe ook de Italiaanse kruiden in de kom en roer door elkaar
• Als laatste voeg je de kaas toe. Meng het geheel door elkaar heen
• Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak in 25 minuten gaar

2 muffins bevatten 205 kcal, 25 gram koolhydraten, 9,5 gram eiwit en 11 gram vet

Smakelijk eten!